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30. Jan 2019

„Wir essen auch nicht jeden Tag Kaviar“

Unser Gesprächspartner: Gastwirt Silvio Eberlein

Unser Gesprächspartner: Gastwirt Silvio Eberlein

Ein Gespräch mit Silvio Eberlein, geboren 1973 in der Sächsischen Schweiz, verheiratet und Vater von zwei Kindern. Schon im Alter von 25 Jahren war er Chefkoch im Museumshof Senne, damals unter Leitung von Ernst Heiner Hüser. Später wanderte er 13 Jahre lang durch zahlreiche Küchen bis er 2015 Inhaber des Museumshofs Senne wurde.

Herr Eberlein, Ihr Lebenslauf verrät, dass sie beruflich sehr viel rumgekommen sind.

Kochen ist ein Handwerk, das vergessen viele, und Handwerker wandern. Das hat zwei Vorteile. In relativ kurzer Zeit sieht man viel, und wer viel sieht, kann viel lernen. Außerdem kann man sich schneller hocharbeiten, was in der Küche auch irgendwann ein Ziel ist. So bin ich schon mit 25 Jahren Küchenchef geworden. Für die damalige Zeit war das recht früh, aber heute ist das schon fast gang und gäbe. Obwohl in dem Alter oft noch ganz viel fehlt, einfach das Menschliche. Du musst ja Personal führen mit 25. Aber das können manche Manager mit 50 noch nicht richtig.

Was hat sich in der Zeit Ihrer Wanderschaft verändert?

Die Speisekarten sind komplizierter geworden, weil noch mehr Techniken hinzugekommen sind. Aber die Küchen sind viel ruhiger geworden. Das notorische Cholerikertum, was es früher in den Küchen gegeben hat, das war extrem. Ich kenne das noch als Jungkoch live, da flog der Topf auf einmal am Kopf vorbei. Das war nichts Ungewöhnliches. Bei einem Chef, bei dem ich gearbeitet habe – (lacht) wir wollen keine Orte nennen, sonst kann man das nachvollziehen – da musstest du wegspringen, sonst hättest du immer einen mit dem Ellenbogen abgekriegt. Das war schon eine harte Zeit, die hat mir als Koch auch nicht gefallen. Aber dann erwischt du dich mit 25 Jahren in manchen Situationen, dass du genauso reagierst, weil du manchmal überfordert bist. Doch dann gibt es einen Knackpunkt, dass man sich sagt, so kannst du nicht umgehen mit deinen Leuten. Und dann sagst du dir irgendwann, nee, ich hab doch intelligente Leute, die hören mir ja auch so zu. Und das funktioniert.

Wurde früher mehr am Tisch flambiert und tranchiert?

Ja, das gibt es heute tatsächlich weniger. Weil es weniger Fachpersonal gibt. Das Tran­chie­ren ist personalaufwändig, das heißt, wenn wir am Vierertisch sitzen und zwei möchten Crêpe Suzette und die anderen möchten ein Parfait, dann steht ein Koch in der Küche und gleichzeitig steht ein Kellner am Tisch. Das will keiner mehr bezahlen. Daher gibt es nur noch wenige, die das anbieten. Früher war es üblich, dass die Forelle am Tisch filetiert wurde, und heute ist das noch Teil der Kellnerprüfung, aber viele Betriebe vermitteln das nicht mehr. Weil sie es nicht mehr können. Daran kann man sehen, wie ein Handwerk verloren geht. Eine Ausbildung kostet Zeit und Geld. Und durch Convenience geht das Handwerk allgemein vor die Hunde, weil einige nur noch Kartons aufschneiden und dann alles aufwärmen. Wir haben für morgen wieder eine Vorbestellung für eine Gans, die am Tisch tran­chie­rt wird. Eigentlich müssten man einen Aufpreis nehmen, denn die Gans ist so kalkuliert wie sie serviert wird, doch das Tran­chie­ren bindet einen Servicemitarbeiter. Deswegen findet man sowas kaum noch. Dabei ist es schön, sowas am Tisch zu erleben.

Unterscheiden sich deutsche Gäste von den Gästen im Ausland?

In Frankreich ist ein Zwei-, Drei-Sterne-Lokal auch mittags schon brechend voll. Man kommt mit der Familie, und auch das siebenjährige Kind ist dabei. Bei uns machen die Sterne-Läden fast alle nur abends auf und da werden Sie keine siebenjährige Kinder unter den Gästen finden. In Deutschland gibt es da eine komische Hemmschwelle. Ich habe meine Kinder immer mitgenommen. Es ist völlig verrückt, aber dadurch hat man in Frankreich einfach eine ganz andere Lebensqualität. Auch mit ihrem kleinen Auto fahren die zum großen Sterne-Lokal.

Dazu passt die Beobachtung, dass es in Frankreich mehr Delikatessläden gibt und in Deutschland mehr Bioläden. Mit anderen Worten: In Frankreich wird genossen und in Deutschland muss es gesund sein. Dabei ist das doch nicht zwangsläufig ein Gegensatz.

Ich war mal in Frankreich an der Mosel, da war ein Dorfgasthof, der hätte bei uns in Deutschland einen Stern gehabt, aber das war da der ganz normale Dorfgasthof. Der war immer voll. Dasselbe habe ich in Österreich bei meinem letzten Arbeitgeber festgestellt. Jedem Auszubildenden versuche ich klar zu machen: Gastronomie fängt an mit der Wurstbude vorm Möbelhaus und hört auf mit drei Michelin-Sternen. Alles dazwischen ist Gastronomie. Aber bitte, der Kunde muss das auch verstehen, dass in einem Dreisterne-Laden mehr Köche stehen als am Würstchenstand. Meistens steht da gar kein Koch. Trotzdem ist es eine Form von Gastronomie. Aber man kann nicht alles miteinander vergleichen. Das sind nunmal zwei Welten. Wir Köche essen auch gerne mal eine Currywurst, wir essen auch Pommes. Aber alles zu seiner Zeit. Wir essen auch nicht jeden Tag Kaviar und jeden Tag Steinbutt. Auch hier alles zu seiner Zeit. Es muss halt nur lecker sein.

Was ist Ihnen das Wichtigste?

Für uns ist wichtig, dass die Tiere auch ein glückliches Leben hatten. Und wir kochen authentisch. Darum pflegen wir dieses riesengroße Areal mit Kräutern und uralten Gemüsen. Violette Kartoffeln, die nicht gezüchtet sind, die es früher gegeben hat, die einfach wieder da sind. Oder die berühmte Ölrauke, sie war in Deutschland verschwunden und kam dann über die vielen Italienbesuche als Rucola wieder nach Deutschland zurück. Einen Lebensmittelstolz, so wie ihn die Franzosen haben oder die Italiener mit Parmaschinken, sowas gibt es bei uns gar nicht. Die Italiener haben tolles Öl, das pressen sie aus Oliven, aber wir haben doch auch tolles Rapsöl, das schmeckt auch lecker. Wenn wir die Mispeln ernten, dann sind wir stolz darauf, sie zu ernten, weil das hier keiner mehr kennt. Wir haben viele Wurstsorten in Deutschland, die lecker sind, wir haben viele Brotsorten, die aus unserer Historie stammen und lecker sind. Warum müssen denn die großen Bäckereien dem Mehl Enzyme zusetzten? Weil dort nur noch ausgewaschenes Mehl verwendet wird, also kein richtiges Mehl. Die Zutatenlisten der Bäcker ist immens geworden. Eigentlich würde Wasser, Mehl, Hefe reichen, aber das ist ja nicht mehr da. Schon verrückt sowas. Wir kaufen kein Brot ein, wir backen alles selbst. Es gibt einen Satz, den sag’ ich immer: Ihr habt ein Auto, da kippt ihr vollsynthetisches Öl rein, das kostet pro Liter 100 Euro. Aber für euren Körper nehmt ihr das Öl aus dem Supermarkt für 1,99. Das schüttet ihr dann in euren „Motor“ rein. Aber dieser Motor soll doch lange leben. Das kann nicht funktionieren. Viele Krankheiten entstehen, wenn wir schlecht essen. Früher gab’s keine Allergien, jedenfalls nicht so viele wie es mittlerweile gibt. Das hat auch was mit Industriefraß zutun. Die Umwelt ist in den letzten Jahren immer sauberer geworden, aber die Allergien haben zugenommen.

Was sagen Sie zur veganen Küche?

Vegan oder vegetarisch zu kochen, ist für viele Köche anstrengend, weil das Kreativsein schwer fällt. Warum ist das so? Weil wir Köche das früher in der Ausbildung gar nicht gelernt haben. Anfangs wurde beim vegetarischen Teller einfach das Fleisch weggelassen. Aber das geht natürlich irgendwann nicht mehr, denn wir haben als Koch ja auch eine Berufsehre. Und dann lässt du dir was einfallen. Das hat sich in den letzten zehn Jahren sensationell entwickelt. Es gibt inzwischen ganz tolle vegetarische Gerichte. Unser gegrillter Hokkaidokürbis mit Hibiskus-Meersalz ist dafür ein Beispiel, dazu gibts Kräuter-Seitlinge. Das hört sich doch nicht unlecker an. Wir bieten einen veganen Teller an, der heißt „Gemüseacker oben und unten“, der wird auch von Fleischessern bestellt, weil die alten Gemüse, die wir dabei verwenden, so gut schmecken. Es gibt entspannte Veganer und es gibt die radikalen. Die nerven natürlich. Aber vielen Veganern ist nicht klar, dass sie sich mehr Chemie antun, als gut wäre. Sojamilch – wie soll denn Sojamilch entstehen? Soja ist eine Pflanze, die produziert keine Milch. Warum nennt man das überhaupt Milch? Und zum Thema Umweltschutz – das von weither importierte Sojaprodukt ist natürlich Ursache für das Abholzen von Urwäldern. Dazu ist das Zeug oft noch genmanipuliert. Tofu wird bei uns gar nicht verwendet. Wir verwenden wenig Soja. Was wir verwenden, ist Biosoja aus Niedersachsen. So wie wir ein Tier auf dem Tisch haben wollen, dem es gut ging, so soll der Vegetarier kein Soja bekommen, das zigfach bearbeitet worden ist. Ich lasse den Geschmack in seiner Ursprungsform wirken. Ich will ja, dass die Möhre nach einer Möhre schmeckt. Tofu ist entweder mariniert oder geräuchert, damit er nach irgendwas Spannendem schmeckt. Aber damit gaukelt man sich doch was vor.

Ihr Restaurant wird in vielen Restaurantführern gelobt. Was bedeutet das für Sie?

Ein Eintrag im Restaurantführer ist ein Lob für die Arbeit des ganzen Teams. Jeder im Team ist stolz, in einem gelobten Lokal zu arbeiten. Die Mitarbeiter wissen doch, dass sie dazu beigetragen haben. Nach wie vor ist es so, dass viele Gäste Restaurantführer als Reiseführer benutzen. Unter den Restaurants in Bielefeld haben wir übrigens die meisten Bewertungen in Restaurantführern. Wir sind auch im Slow Food-Genussführer. Die lassen sich nicht bestechen. Da sitzen zehn Leute am Tisch, die sagen vorher nicht, wer sie sind. Und die machen das freiwillig.

Welche Bedeutung haben Restaurant-Bewertungen im Internet?

Das Schlimmste ist, wenn die Achtung vor der Arbeit fehlt, denn das Kochen ist ja Arbeit. Ich glaube aber, dass die Kommentare im Internet zurückgehen werden. Natürlich sind die Nörgler in der Minderzahl, aber die fallen mehr auf. Manchmal sind ja Hassprediger dabei, aber ein normaler Gast kapiert das schnell. Nicht alle Gäste, die zufrieden waren, schreiben auch darüber, aber die kommen wieder. Und das ist ja das Wichtigste. Im Sommer hatte ich einen Zehnertisch. Davon haben neun Leute Trinkgeld gegeben. Für einen weiblichen Mitgast haben sich alle anderen entschuldigt, weil sich dieser Gast so daneben benommen hat. Genau diese eine Frau hat dann einen Verriss im Internet geschrieben. Dabei hat sie behauptet, sie habe eine Stunde auf das Essen warten müssen. Wer sowas schreibt, weiß nicht, wie heutzutage eine Küche funktioniert. Denn wir können alle Uhrzeiten per Bon zurückverfolgen. Diese Gäste hatten gerade mal eine halbe Stunde gewartet, und das ist bei dieser Anzahl und bei unserer Küche eine normale Dauer. Mit Essen und Bezahlung waren die Gäste nach 1,5 Stunden wieder draußen. Ich reagiere auf solche Interneteinträge nicht. Das nivelliert sich wieder, wenn der nächste Gast fünf Sterne für uns vergibt. Viele unserer Gäste sind älter und lebenserfahren, die wissen das alles einzuschätzen und machen keine Bewertungen im Internet.

Beim Stichwort Tischreservierung klagen manche Wirte. Sie auch?

Wenn früher Gäste reserviert haben, dann kamen die auch. Heute kommt es vermehrt vor, dass Leute ohne Absage wegbleiben. Woran liegt das? Verändert sich die Stimmung in der Gesellschaft? Oder reden wir uns die Stimmung schlecht? Wenn man sich mal umsieht, gibt es eigentlich keinen Grund für schlechte Stimmung. Ist das vielleicht Ausdruck einer Neidgesellschaft? Ich weiß es nicht.

Haben Sie schon mal mit der so genannten Eventgastronomie geliebäugelt?

Bei Hess und Blumental in London – ein riesiger Laden – habe ich gesehen, wie die eine Küchenmaschine umgebaut haben. Den Motor ausgebaut, damit sie per Hand funktioniert, und damit haben die dann das Stickstoffeis gemacht. Dann wird das serviert. Du kriegst die Kugel Eis, und dann qualmt das halt so schön. Das ist schon ein bisschen Spaß, aber das ist eben die Eventgastronomie. Dafür begibt man sich ja in die Hände von solchen Profis. Ab und zu darf das mal sein.

Herr Eberlein, nun begeben wir uns in die Hände Ihrer Küche und freuen uns auf westfälische Spezialitäten. Vielen Dank für das interessante Gespräch.

—> Museumshof Senne, Buschkampstraße 75, 33659 Bielefeld

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